Confira a receita completa apresentada pelo Chef Mamadou Sène na live realizada no dia 08.06. Você também pode conferir o vídeo no IGTV do Instagram da AABB (@aabbportoalegre) ou pela AABBTV (Clique aqui).

Chef: Mamadou Sène

Assistente: Jorge Dorneles

FICHA TÉCNICA: BURATA AO MOLHO DE PESTO DE HORTELÃ E TOMATE SECO

Rendimento: 04 pessoas

INGREDIENTES

- 4 unidades de BURATA

- 16 unidades de tomate cereja (se tiver vermelho e o amarelo, melhor)

- Brotos de folhas ou mini folhas (agrião, rúcula etc...)

- 4 colheres de sopa de PESTO DE HORTELÃ E TOMATE SECO

- 50 ml de azeite

- 50 ml de aceto balsâmico

- Sal e pimenta do reino

PREPARO

Retirar OS BOLINHOS DE BURATA do pote e secar o lÍquido em papel tolha, cortar os tomates de 4 cada, colocar num BOWL junto com os brotos ou as mini folhas, condimentar com sal e pimenta do reino;

Esquentar o forno a 190°, colocar os queijos numa assadeira, regar com um pouco de azeite, levar ao forno por 3 a 5 minutos.

Arrumar os tomates e a mini folhas ou brotos em pratos, regar com o azeite, juntar os queijos BURATA e servir acompanhado de PESTO DE HORTELÃ E TOMATE SECO.

OBS: NO VERÃO, NÃO PRECISA LEVAR OS QUEIJOS AO FORNO.

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FICHA TÉCNICA: RISOTO ALLA MILANESE

Rendimento: 10 pessoas

INGREDIENTES

- 600 g de arroz arbório ou carneroli

- 2,500 l de caldo

- 1 cebola pequena cortada em brunoise

- 2 dentes de alho picados

- 40 ml de azeite de oliva extra virgem

- 50 g de manteiga gelada

- Queijo parmesão ralado

- Açafrão

- Sal

PREPARO

Esquentar o caldo, numa outra panela, refogar a cebola e o alho até começar a dourar, juntar o arroz arbório e o açafrão.

Fritar por 2 minutos, mexendo, adicionar o caldo até cobrir o arroz, mexer sem parar até se descolar do fundo da panela.

Repetir o processo até ficar no ponto desejado, condimentar com sal, incorporar a manteiga gelada, misturar, juntar o queijo ralado, mexer e servir em seguida.

OBS: PODE MISTURAR AO RISOTO LEGUMES SALTEADOS (aspargo verde, pimentão vermelho, abobrinha, champignon paris etc...), QUEIJO BRIE EM CUBOS.

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FICHA TÉCNICA: MÉDAILLONS MOLHO DE SHITAKE, GENGIBRE E MEL

Rendimento: 04 pessoas

INGREDIENTES

- 800 g de medaillon de filé

- 160 g de queijo BRIE

- 200 g de shitake fresco

- 50 ml de aceto balsâmico

- 80 g de mel

- 1 colher de chá de RAZ AL HANUT (OPCIONAL)

- 2 colheres de sopa de gengibre cortado em tiras

- 150 ml de shoyu

- 2 dentes de alho picados

- Sal e pimenta do reino preta

- 50 g de manteiga

PREPARO

Esquentar a manteiga na frigideira, juntar o alho, a cebola e o gengibre, frigir até começar a dourar, adicionar o shitake e refogar por 3 minutos, juntar o mel e o azeite balsâmico e reduzir.

Adicionar o shoyu, as especiarias, cozinhar por mais 5 minutos, verificar os condimentos (sal e pimenta) e reservar.

Temperar os médaillons com sal e pimenta do reino, grelhar ao ponto, retirar da frigideira, colocar uma fatia de queijo BRIE, levar ao forno até começar a derreter e servir acompanhado do molho.

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FICHA TÉCNICA: MOUSSE DE CHOCOLATE COM PIMENTAS AROMÁTICAS

Rendimento: 05 pessoas

INGREDIENTES

- 400 g de chocolate meio amargo

- 250 g de açúcar

- 100 g de manteiga

- 100 ml de água

- 10 claras de ovo

- 10 gemas

- Pimenta da Jamaica à gosto

- Pimenta Cayena à gosto

PREPARO

Colocar o chocolate e a manteiga numa tigela, levar ao fogo em banho maria, misturando até derreter e ficar homogênea, incorporar as pimentas.

Retirar do fogo, desmanchar as gemas, incorporar ao chocolate, colocar a água e o açúcar na panela, levar ao fogo, misturar até dissolver o açúcar.

Ferver em fogo médio até obter uma calda grossa, colocar as claras na batedeira, bater até começar a firmar, incorporar a calda aumentando a velocidade.

Misturar o merengue italiano ao chocolate delicadamente, distribuir nas taças e levar para a geladeira até firmar.